El atún rojo rojo es uno de los pescados más apreciados por los amantes de la gastronomía, especialmente por su sabor, textura y propiedades nutricionales. Sin embargo, no todos los atunes rojos son iguales, ya que la forma en la que se capturan y se sacrifican influye mucho en la calidad de su carne.
Queremos dar a conocer una técnica de pesca y sacrificio del atún rojo rojo que se llama Ikejime, originaria de Japón y que se practica en Tarifa, una localidad de la provincia de Cádiz, en Andalucía. Se trata de un arte de pesca exclusivo y sostenible, que respeta al animal y potencia su sabor y frescura.
El atún rojo (Blue Finn en inglés, Thunnus thynnus) es uno de los más apreciados por su calidad y sabor, ya que se trata de un atún salvaje que vive en libertad y se alimenta de sardinas, boquerones y caballas. La denominación de Atún Rojo Rojo se destaca por su captura con artes de pesca no invasivas para el animal además de cumplir con las estrictas normativas europeas sobre trazabilidad y etiquetado desde su recepción en la lonja del Puerto de Tarifa.
Barco de Pesca Tradicional en el Puerto de Tarifa: gentileza de @-juanjoquintero
Etiqueta de Atún Rojo Rojo de Tarifa: https://www.instagram.com/atunrojorojo/
¿Qué es el Ikejime?
El Ikejime es una técnica japonesa que consiste en matar al pescado de forma rápida e indolora, mediante una incisión en el cerebro y la médula espinal (shinkei jime, en japonés). De esta forma se evita que el pescado sufra estrés y libere ácido láctico en sus músculos, lo que endurece la carne y le da un sabor desagradable.
Es importante saber que el manejo del pescado y más específicamente el estrés, el dolor y el estado del pescado al momento del sacrificio impactan en la calidad del producto. La técnica del ikejime es precisa y debe ser rápida:
1 – El Tegaki: El pez queda inmovilizado y con un rápido gesto, el tegaki (anzuelo de metal) perforará el cerebro del animal.
2 – La varilla metálica: Un cable de metal (u otro material) se desliza horizontalmente desde la cabeza hasta la cola para destruir la médula espinal.
3 – Cuchillo sangrante: Se realiza un sangrado por incisión en el animal.
4 – Almacenamiento en frío El pescado se almacena entre 0-2°C. La temperatura frena el fenómeno de degradación bioquímica de la carne. Durante esta etapa de maduración fresca, el pescado revelará todas sus cualidades gustativas.
Además, el Ikejime permite un desangrado completo del pescado, lo que evita la proliferación de bacterias y retrasa el proceso de descomposición. Así se consigue una carne más tierna, jugosa y sabrosa, que se conserva fresca durante más tiempo.
El Tegaki
Cuchillo sangrante japonés de forma curva ideal para el trabajo con las branquias del pescado
¿Cómo se aplica el Ikejime al atún rojo rojo de Tarifa?
El atún rojo de Tarifa se pesca de forma artesanal con anzuelo, bajo pedido y respetando las cuotas establecidas por las autoridades.
Una vez capturado, el atún se sacrifica con el método Ikejime a bordo del barco, a mano y uno a uno. Se le hace una incisión en la cabeza para matarlo instantáneamente y se le introduce un alambre por la médula espinal para paralizar sus nervios. Luego se le cortan las branquias y se le introduce una manguera por la boca para extraer toda la sangre.
Descarga de atún rojo rojo en el muelle pesca del Puerto de Tarifa: pesca tradicional sostenible.
¿Qué ventajas tiene el Ikejime para el consumidor?
El Ikejime es un indicador de calidad y sostenibilidad, ya que garantiza un trato respetuoso con el animal y con el medio ambiente. Además, ofrece al consumidor un producto de máxima calidad, con una carne más firme, brillante y roja, que tiene un sabor intenso y delicado.
El atún rojo rojo sacrificado con el Ikejime se puede consumir tanto crudo como cocinado, ya que tiene una textura suave y jugosa que no se reseca ni pierde sabor. Se puede disfrutar de todas sus partes, desde el lomo hasta la ventresca, pasando por el morrillo, la facera o la parpatana.
El atún rojo también es muy saludable, ya que es rico en proteínas, omega-3, vitaminas y minerales. Es un alimento ideal para prevenir enfermedades cardiovasculares, reducir el colesterol, fortalecer el sistema inmunológico y mejorar el estado de ánimo.
Carne de Atún Rojo Rojo: parte del morrillo.
Solomillo de atún rojo.
Sashimi de atún rojo crudo
